د. فندي إبراهيم: أرجل الفراخ والضفادع ونوعية البروتين بعيداً عن الجدل العقيم

بعد موجة الجدل المتفاعلة على مواقع التواصل الاجتماعي حول موضوع أرجل الفراخ التي قال بها خبراء المعهد القومي للتغذية كمصدر للبروتين، وفي محاولة لشرح أبعاد البروتين الذي يحتاج إليه الإنسان وكيفية الحصول عليه والكمية المطلوبة للجسم يومياً، الدكتور فندي إبراهيم  أستاذ مساعد التغذية والصحة بجامعة صوفك، بالمملكة المتحدة، كتب لـ” بوابة مصر الآن” يقول: 

كلنا يعرف أهمية البروتين في حياة الإنسان سواء لصيانة الجسم بالنسبة للبالغين أو للنمو في مرحلة ما قبل البلوغ و للتكوين العضلي في حالة الرياضيين، ولكن هناك بعض النقاط التى تحتاج الى توضيح.

بداية يحتاج الإنسان البالغ إلى 45 جراماً فى المتوسط يومياً من البروتين الكامل بصرف النظر عن المصدر، يمكن أيضاً الحساب بمعدل 0.85 جرام لكل كجم من وزن الجسم ومن الفطنة عدم زيادة ذلك عن 1.5 جرام لكل كجم من وزن الجسم.

ولكى نوضح المقصود بالبروتين الكامل فهو الذى يحتوى على الأحماض الأمينية الضرورية التي لا يمكن للجسم تصنيعها بنفسه ويجب أخذها من مصدر غذائي خارجى. ويمكن للتبسيط هنا تقسيم أنواع البروتين إلى نوعين حيوانى و نباتى. 

البروتين المأخوذ من عضلات أى حيوان هو بروتين كامل يفي بمتطلبات الجسم من الأحماض الأمينية الضرورية وهنا أنبه على أنه أقصد بالحيوان أياً كان نوعه وحجمه سواءً كان ضخم الحجم مثل الغزال الأمريكي الضخم أو صغير الحجم مثل الأرنب وهذا يشمل أبقار جاموس ماعز خراف خيول حمير طيور أرانب أو سناجب وحتى الثعابين. ويشمل أيضا المأكولات البحرية كالأسماك بأنواعها والجمبري الخ.

يضاف إلى قائمة البروتين الحيوانى الكامل أيضا اللبن ومنتجاته مثل الزبادى والجبن بأنواعه وكذلك البيض من جميع أنواع الطيور.

ويمكن الحصول على ذلك القدر من البروتين الكامل أيضاً بخليط من الحبوب الكاملة والبقوليات.  فالأولى تشمل مثلاً حبوب القمح والشعير والشوفان  والأرز والدخن والذرة والذرة الرفيعة وغيرها الكثير من هذه العائلة النباتية.  والبقوليات تشمل العدس والفول والفاصوليا والبازلاء وفول المنج والحمص والترمس والفول السوداني وغيرها كثير أيضا من العاْئلة النباتية نفسها.

يجب أن نلاحظ أننى ذكرت الحبوب الكاملة وليس الدقيق الأبيض ومنتجاته وليس الأرز الأبيض ومنتجاته. عملية الطحن نفسها ليست مشكلة أبداً بل مفيدة ولكن التصفية (الغربلة) تزيل مكونات مهمة ما عدا الدقيق الكامل لأن كل مكونات الحبة توجد فيه.

 وهناك بعض الأنواع النباتية تحتوى على البروتين الكامل أشهرها وأكثرها انتشاراً فى العالم بذور نبات الصويا فهو يحتوي على بروتين كامل ولا ضرورة لخلطه مع بروتينات الحبوب حتى يصبح كاملاً. وكذلك الحال فى نبات الكينوا وبذور الخشخاش والحنطة السوداء وكذلك الطحالب الزرقاء وبعض بدائل اللحوم المصنعة من الفطريات فكلها استثناءات فى عالم البروتينات النباتية المعروفة ولكن كل هذه المنتجات أكثر كلفة من خلط البقوليات والحبوب وربما أقل كلفة من المنتجات الحيوانية. 

أما بالنسبة لموضوع أرجل “أقدام” الفراخ وأرجل الحيوانات الكبيرة (الكوراع) فهي ليست بروتيناً كاملاً يفي بجميع الأحماض الأمينية الضرورية ولكن لا ضرر من أكلها إطلاقاً ودرجة استساغة هذه الأطعمة الشعبية تعتمد كثيراً في أكلها على نواح ثقافية ودينية وليس للعلم فى ذلك شأن، مثلاً كتحريم أكل الخنزير في اليهودية والإسلام وتحريم أكل الأبقار في الهندوسية، وكذلك درجة تقبل أكل أرجل الضفادع والجراد وكثير من الديدان والحشرات والقطط والكلاب والثعابين والفئران ولحم التمساح فى كثير من أنحاء العالم ترجع لأسباب ثقافية واقتصادية ودينية واجتماعية أو حتى طبقية.  فقد يستسغ أكل مجتمع ما أشياء لا يطيقها مجتمع آخر فلا يجب أن يسخر قوم من قوم فى شأن أطعمتهم الشعبية أو المفضلة.

وحتى يكون الأمر في سياقه فأرجل الفراخ والكوارع ليست عديمة القيمة الغذائية أبداً لأنها تحتوى على كثير من المغذيات المفيدة ولكن فى سياق احتياجات البروتين الكامل لا تفى بحاجة الجسم بمعزل عن مصادر البروتين الأخرى. 

والحقيقة أن الإنسان يمكن أن يأكل خليطاً من كثير من المواد الغذائية للحصول على البروتين الكامل وليس بالضرورة الاعتماد على عدد محدود وإن كان لابد من الاعتماد على مجموعة قليلة من الأغذية فهذا ممكن أيضاً (مع اتباع الإرشادات التي أشرت إليها فيما يتعلق بنوع البروتين).

وقبل أن ننهى نذكر بأن الكميات المطلوبة من البروتين هى 45 جراماً فقط وفى الغالب سيكون هذا حوالى ربع الكمية المطلوبة إذا ترجمنا ذلك إلى غذاء لأننا لا نأكل بروتينات نقية وبالتالى حوالى 200 جرام غذاء بروتينى فى اليوم قد توفر الكمية المطلوبة إذا اتبعنا الإرشادات المذكورة في الحصول على نوعية البروتين حسبما يسمح به دخل كل أسرة.  ونذكر أيضا أن ذلك للأشخاص العاديين ولكن الاحتياجات قد تزداد في حالة الرياضيين  وممارسي ألعاب القوى ورياضة كمال الأجسام.