اخذرها .. علامات تدل علي فساد السمك

توجد عدة أسباب تؤدي إلى فساد الأسماك، كما أن هناك علامات ترجح أن السمك فسد ولم يعد صالح للطعام ومن تلك العلامات: خروج المادة المخاطية والفساد البكتيري والتيبس وفساد الإنزيمات والتعفن .

وفى هذا التقرير نعرض لكم بعض العلامات التى تكشف عن فساد السمك.

إن الأسماك واللحم يفسدان بنفس الطريقة وهي التحلل الذاتي أو الأكسدة أو بسبب الأحياء الدقيقة وفي أغلب الأحيان تسبب تلك العوامل الثلاث مجتمعة فساد السمك.

ويكون لحم السمك أسرع فسادا من اللحم العادي بسبب سرعة التحلل الذاتي بأنزيمات السمك حيث أن حموضة لحم السمك أقل حموضة من اللحم العادي وأيضا ارتفاع نسبة الرطوبة تساعد على فساد السمك بالأحياء الدقيقة وكذلك دهن السمك وزيته أسرع أكسدة من أكسدة دهن اللحم العادي.

هناك عوامل تلعب دورا هاما في فساد الأسماك وهي:

نوع السمك

بعض أنواع الأسماك يظل حيا لفترة أطول مقارنة بأنواع أخرى من الأسماك وذلك يرجع إلى الاختلاف في التركيب الكيميائي للأسماك فمثلا السمك الأبيض يستغرق ساعة واحدة بعد موته حتى يصل إلى مرحلة التيبس في حين أن السمك الأحمر يستغرق حوالي 22 ساعة حتى تنتهي مرحلة التيبس.

حجم السمك

فنجد أن مرحلة التيبس قد تختلف مدتها في نفس النوع من السمك باختلاف حجم الأسماك حيث أن الأسماك صغيرة الحجم تكون أسرع في التيبس من الأسماك كبيرة الحجم في نفس النوع من السمك.

حالة السمك عند الصيد

حيث أن السمك الذي يبذل مجهودا كبيرا أثناء عملية الصيد أو تقل نسبة الأكسجين التي يستنشقها فإن هذا يؤدي إلى تلاشي الجليكوجين من السمك مما يسرع عملية فساده.

البكتيريا

تعد البكتيريا من أكبر أسباب فساد الأسماك والبكتيريا قد تكون من الماء أو الطين أو الصيادين أو الشباك أو مراكب الصيد أو المصنع الذي يتم فيه تغليف السمك وتصنيعه وقد تكون بسبب تلوث الأنسجة الداخلية للأسماك.

كما يتلوث السمك بسبب إزالة أحشائه الداخلية أو نمو البكتيريا في أحشائه فتخرج تلك البكتيريا إلى خارج الأحشاء لأجزاء السمكة الأخرى مسببة فساد السمك

درجة الحرارة

من أهم العوامل الفعالة في فساد الأسماك درجات الحرارة المرتفعة حيث أن تبريد الأسماك يقلل من سرعة نمو الكائنات الضارة به وبمعنى أخر كلما انخفضت الحرارة كلما زادت مدة الحفاظ على السمك سليما دون فساد.

كيف تفرق بين السمك الطازج والسمك الفاسد؟

إليكم بعض النقاط الهامة التي تحدد فساد الأسماك من كونها طازجة ويمكن أكلها:

أولا:

السمك الطازج لا تظهر له رائحة ماعدا بعض الأنواع من السمك التي تتميز برائحة وعلى ذلك فإن صدور رائحة كريهة وغير مرغوب فيها تدل على فساد تلك السمك.

ثانيا:

السمك الطازج جسمه يكون متماسكا ومرنا على عكس السمك الفاسد تجد لحمه طريا ومهترئا وملمسه ناعم ويسهل فصل اللحم عن العظام، وفي حال أن فساد السمك وصل لمنتهاه تجد جسم السمكة منتفخا.

ثالثا:

من العلامات المميزة التي تستدل بها على فساد الأسماك الإمساك بالسمكة وجعلها في وضع أفقي فإذا كانت فاسدة ستجد نصفها الأخير متدليا لأسفا أما في حال إذا كانت سليمة فإن الذيل لا ينثني لأسفل مما يدل على تماسك الأنسجة.

رابعا:

السمك الذي يعتريه الفساد إذا تم الضغط عليه فإنه قد ينسلخ اللحم هن الجلد وأثر الإصبع يظل ظاهرا على سطح السمكة لمدة طويلة أما في حالة السمك الطازج فأنه عند رفع الإصبع لا يترك أي أثر على جسم السمكة

خامسا:

في حالة فساد الأسماك فإن العينان تكونان ذابلتين وغائرتين ويصدر منهما رائحة كريهة أما الأسماك الطازجة تكون العينان لامعتين وممتلئتين وظاهرتين.

سادسا:

تعد الخياشيم من الأشياء المميزة للسمك الفاسد عن السمك الطازج فالسمك الفاسد تكون الخياشيم باهتة وداكنة وقد تبدو منها رائحة غير جيدة، أما السمك الطازج تتميز خياشيمه باللون الأحمر اللامع وذات رائحة مقبولة.

سابعا:

قد يختبر فساد الأسماك بوضع السمك في الماء فالسمك الفاسد سوف يطفو على سطح الماء أما السمك الطازج سيغطس لأسفل.

ثامنا:

السمك الفاسد يكون لون دمه بنيا غامقا أو باهتا وتصحبه رائحة كريهة.